散文︱十里桃花不如你——家乡的特制腌菜
2022年08月09日 10:17:30 访问量：1669次
作者:刘二龙
十里桃花不如你
——家乡的特制腌菜
刘二龙
为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等许多古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。贮藏蔬菜从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象，如对故乡的思念，内心长时间蕴含的某种情感等等。腌制蔬菜和多种食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加。宁武历为边关要塞，文明之地。守兵烽屯，官宦蚁杂。粮草远距征集，蔬菜就地调剂，这是历史的需要，也形成了宁武人讲究吃菜的民风民俗，各种腌制的风味蔬菜小吃也应运而生。宁武腌制蔬菜主要分两大类：一是大菜，指常备菜；二是小菜，指现吃菜。腌制方式分为单一、混合两种。制作方法上主要有盐腌、酱腌、糖醋腌、生发、熟发和曝腌等。下面让您见识的便是宁武城乡人民常食的几种特色腌制小菜。
一、酸咸脆嫩腌芥菜，莜豆面饭调口味
宁武芥菜以涔山乡一带种植的最为优质。涔山乡处在宁武县境内西北的楼子山下，这里山高沟深，气候较宁武的其它地方偏凉一些，即使是夏季的入伏天，也不甚炎热，且大山里的沙棘林、松柏林里土层更加肥厚，最适合芥菜生长。这里的地理形势和适宜气候条件，为喜温湿、拣肥沃土壤的芥菜生长提供了优势。涔山乡一带种植的芥菜个头大，外形粗壮稍微发长，绝不是特别圆滚的大个头，里面的肉质无虫蛀现象，无论个头有多大也都是非常脆嫩的，绝无柴筋。秋后腌制的芥菜几乎是家家户户从今秋到下一年秋季到来时饭桌上的小菜。
每年秋季，等地里的山药刨完后，就到了腌芥菜的时候啦。村民们把芥菜的外帮叶子去掉，留下被包在最里层的嫩叶，在冷水里浸泡上十多个小时，使残留在芥菜表面的细小泥层充分与芥菜表面分离，然后才用手一个个清洗干净。有些城里人不懂芥菜的腌法，在清洗时往往把靠近芥菜底部长叶子处表面的绿色也给剐洗掉了，露出圆圆滚滚、白白胖胖的肉质来，以为洗得最干净。其实，这种表面上的彻底干净，反而损失了芥菜应有的味道，而且缩短了腌制芥菜的贮存时间。农家人腌制芥菜只把表面的泥土洗干净，把细小的根须削掉，保留表面的绿皮。然后在一口大瓮内均匀密实地铺排，一般铺两层芥菜，撒一层大块的粗盐，有时在芥菜缝隙夹一些芹菜，加些八角、大蒜等，直铺满到瓮口为止。三四天过后，瓮内的芥菜在盐分的作用下，下降了少许，再往里面加芥菜，撒盐。如此持续两三次后，才在瓮里加满山乡里纯天然的泉水，盖好瓮盖，让其慢慢地发酵，大约一个月后即可食用。最初还带有些许生芥菜味，越往后生芥菜味逐渐消除。
看上去方法虽然简单，但由不同的人往菜瓮里铺排芥菜，腌制出来的芥菜口味各不相同。有的人腌制出来的芥菜表皮黄白绿三色共存，吃起来酸咸适中，既嫩又脆，瓮里腌菜的汤汁始终保持清纯不浑浊。有的人腌制出来的芥菜太过于咸，或太过于酸，这是使用粗盐量大小掌握不准所导致的。也有的人家腌制出来的芥菜存放不了几个月，里面的盐汤汁水就变质了，而且芥菜也变得发绵，口感有霉味。其实这已经就坏掉啦，这多半是由于洗菜时为了追求芥菜表层的“干净”，把那层绿皮刮掉造成的，也可能是室内储存温度较高、主人搅拌汤汁频率太低所致。所以宁武人有一种风趣的说法“洁癖女人腌不了芥菜，邋遢女人腌得好芥菜”。吃莜面饭、豆面饭时，腌制芥菜是最不可少的配角儿。吃的时候，往往把芥菜切成细条形、薄片状，或擦成丝状，菜盆里嫩白透黄的芥菜，脆嫩、绿中略带黄的芥菜叶，拌在一起，真叫人眼馋、口馋。饭桌边的人们吃一口面饭，就一口腌芥菜，那个酸酸咸咸的味，那个脆脆嫩嫩的口感，可真是一种非常爽口的超高级享受。特别是瓮缸里腌制芥菜的盐水汤汁，要是吃蒸莜面窝窝、莜面饺饺、莜面菜顿顿、莜面粑粑、莜面饸烙、莜面打拿糕等，都离不来它来调节口味。吃完一顿美味的蒸莜面饭，最后来上一碗开水泡芥菜，那又是一种回味无穷的舒爽享受。说起宁武腌制芥菜的盐水汤汁的美味，这里还有一个有趣的小故事呢。据宁武老百姓传闻，曾经有个外地人来到宁武作客，山里人用蒸莜面窝窝、油炝营盘蘑菇盐汤上待他。主人给他在碗里舀好了汤料，忘记了告诉客人这是蘸蒸莜面吃的汤料，这位客人以为碗里的汤料是用来喝的，端起碗来两口喝了个精光。等主人发现碗里空空的之后，又给他舀了一勺，客人随即端起来就喝。直到客人喝完第三次后，还问主人“怎么不给我一次盛满，免得麻烦你舀好几回？”主人这才醒悟过来，忙告诉客人：“这是用来蘸莜面饭的汤汁，不是用来喝的。”谁知客人却说：“这汤好喝，再来一碗！”还有另一个版本的故事说的是，客人连续喝完四勺子腌芥菜汤汁后，主人准备又往碗里加汤，谁知客人却说：“大娘啊，我可不可以不喝这汤啊？”待主人给解释了盐汤水的用法后，客人勉强吃了一顿蘸莜面。事后客人逢人便说：“宁武的蒸莜面好吃，汤难喝！”虽然只是一个带有调侃、逗乐意味的小故事而已，前一个版本的故事反映出宁武腌制芥菜的盐汤汁水之香美，而后一个版本的故事却道明了有的人家腌制的芥菜味道就是不怎么样！——手法技艺太重要啦！饥荒年月里，饭食太差，人们全靠就着芥菜吃难以下咽的粗粮淡饭，往往是一顿饭就完了一大盆芥菜。所以民间有俗语云：“茶饭不良，芥菜遭殃！”
二、咸甜香脆腌酱菜，口感咸甜也美味
腌酱菜是以萝卜、芥菜、芥蔓菁、黄瓜、豆角、芹菜等作主料。以酱、花椒、大茴、鲜姜、粗盐作调料。先将大豆炒熟磨碎加麸皮发酵，作曲制酱；花椒、大茴用纱布包好；鲜姜用线串成串；入缸撒入粗盐充分搅拌。待秋菜收回洗净，萝卜去叶，苤蓝去皮入缸，用青石压实，腌制半年即成。黄瓜、豆角选无籽、肉厚、细长的，在阳光下晒至萎蔫，入缸，一年中可随采随腌。这种菜是乡下家家户户吃饭的必备菜，食用时从缸内捞出，清水冲洗后切成毛发细丝、猫耳方尖、骨牌薄片，加香油、味精拌匀入碟，拼成各种花样。口感咸甜、香脆。
三、清热解毒发酸菜，酸甜爽口香味浓
发酸菜也是宁武乡间家家户户必备的一宗大菜。以茴子白、芥菜（包括嫩叶）为主料，以精盐、辣椒面作辅料。先将茴子白、芥菜切成细丝拌入辅料，入缸用青石压实。然后置阴凉处发酵一个星期后可食用。腌好的酸菜颜色青白相间，吃起来酸甜香脆，十分利口。腌酸菜的汁水清凉爽口，香味浓厚，还是清热解毒的一味良药。
四、开胃健脾腌黄菜，包馍烙饼可炒烩
顾名思义，它是旧时人们为备荒而做的一种腌菜，天长日久，由于精工细作形成了一种别具风格的小菜。腌制时，将选好的菜叶、碎小萝卜、个头较小的芥菜洗净入锅，煮至半熟后切碎，拌匀入缸，不加任何辅料，青石压实置阴凉处发酵，一月后即可食用。食用时挤净腌制时的汁水，加煮熟的山药蛋丝、盐、花椒、葱花等调味品，包莜面饺子（俗称“黄菜馍馍”）、烙火烧、或炒、烩均可，吃起来酸甜可口，开胃健脾。
五、醇香甜咸腌萝卜，口感顽精味醇香
宁武农家广为种植白萝卜、胡萝卜，除了炒菜选用外，腌制萝卜菜也比较普遍。腌制时选粗6分、长6寸左右的匀称萝卜，洗净切成条状，置阳光下晒至半干，入缸。用粗盐过滤水腌没，青石压实。腌制一冬天后，次年春天将其出缸再晒干，上笼大火干蒸。出锅后加入酱油、味精、淡醋、白糖、料酒搅拌入闷缸，两月后启封开缸。这时萝卜表皮积盐霜，横断切口见梅花状，色黑红似墨菊傲霜，煞是美观。细嚼慢品，口感顽精，甜咸适口，回味醇香。它除配饭吃外，还具有解乏镇静之功效。您如果有晕船晕车的毛病，带上点比吃晕车药还要灵验。
六、挖洞盛料曝玉钵，口感甜咸嫩又脆
它是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。还有的农家，秋后把收完茴子白后残存在地里剩余的一截柄砍回来，削去外面的皮层，把里面脆嫩的茴子白柄与去皮剁成块的苤蓝腌制在一起，或者腌制酱菜，或者腌制曝玉钵菜。
七、去痰清肺腌白菜，做馍熬鱼好口味
白菜在全国各地的种植极为普遍，但腌制白菜各地手法有异。宁武人除了日常炒菜用之外，往往腌制糖醋白菜。腌制时，将大白菜去粗叶洗干净，控去水分破肚切成四瓣，配以白糖、精盐、辣椒片、大蒜，入缸后按层边腌边洒配料。最后用青石压实，待腌出水分，再将食醋加料酒倒入缸内。花椒用净纱布包好压入青石下，一星期翻缸一次，待翻三次后即可食用。其色如白雪、似红玉，味辛辣刺鼻，口感酸、甜、辣、香，具有健脾胃、去痰清肺的功效，也是下酒的一味好菜。近些年，农家改善生活时，还学会了用腌制的酸菜熬鱼，或者做酸菜馍馍。
八、色味俱佳腌糖蒜，口感甜香还开胃
说到腌糖蒜，你可能会想到全国普遍的“腊八蒜”。别着急，宁武人的腌糖蒜配料与腊八蒜不同，使用的配料还有苤蓝、蔸蒌、茴芩等。腌制时，先将大蒜去粗皮留细皮，苤蓝去皮切成各种花样，蔸蒌洗净选匀，茴芩去皮切成骨牌状入缸。再将红糖、酱油、花椒水、精盐配成的腌汤倒入缸内腌没，压青石，一月后可随吃随取。腌好的糖蒜色橙红，口感甜香，具有开胃之效，还是一种下酒好菜。
九、爽口凉拌地皮菜，晒干精装出口外
地皮菜在宁武大山里靠近水渠边的湿润地方的石岩上和大树干靠根部随处可见。其形状如猫耳朵，跟黑木耳相近，颜色为黑绿色，比黑木耳薄得多。由于生长在阴冷潮湿的水渠边，表层湿漉漉的有些发粘，上面常沾有松柏的针叶和其他草木的叶子。从湿地里捡回来后，需要用清水多清洗几遍，才能除去粘在上面的树叶。清洗干净后，开水中煮熟，出锅攥出其中的多余水分，用手撕碎，约拇指指甲盖大小。再配以胡萝卜丁，两者搅拌均匀，浇热油炝过的小葱、蒜泥、食盐、味精、花椒粉、酱油等配制的汤料，用手抓拌均匀即可食用。洗净晒干的地皮菜，经过其他工序的加工，再配上精美的包装，远销省内外。
十一、清热解毒拌苦菜（甜苣菜），城乡居民口涎垂
宁武境内的田野上、庄稼地里最不缺的就是苦菜，我们当地人把野生的苦菜称为“甜苣菜”，这主要是区别于植物学上的苦菜。每到春末夏初，田野上、庄稼地里的甜苣菜刚露出寸把高的苗头，这是甜苣菜最为鲜嫩的时候。看吧，山乡村庄的田野上、庄稼地里，到处是戴草帽、提袋子、手拿一把小铲子在挖甜苣菜的农家人的影子。挖来的菜有的用来自家食用，有的专为在城市生活的儿女、亲戚们送去，有的提到县城去早市卖，一斤卖10-30元。挖来的甜苣菜清水洗净后，用开水微煮1-3分钟捞出，放入冷水中浸泡十多个小时，然后把水分攥尽，切碎，再用山西醋、蒜泥、食盐、味精、香油、花椒粉等调和成汤料，与切碎的甜苣菜充分搅拌均匀，即可食用。由于甜苣菜中富含蒲公英甾醇、胆碱等成分,对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用。所以医学上具有清热解毒、凉血止血、利湿排脓等功效。一般可以用来治疗咽喉肿痛、疮疖肿毒、急性菌痢、痔疮、肠炎、急性阑尾炎，以及出血、便血、尿血等病症。此外，甜苣菜还有清肝明目、平抑肝阳，降血压的功效。由于苦菜里的苦味能够很好地消除肝火，因此，对于肝火上炎而出现的眼睛红肿、双眼干涩、视物模糊等，多食苦菜有很好的缓解作用。近年来，身居县城的人，往往花钱买来的甜苣菜量少，总是满足不了胃口贪婪的欲望，满足不了日常清热解毒、降火的需求，忍不住口水垂涎。于是利用双休日驾车到县城周边或沿公路两侧的村边田间去挖甜苣菜，有的城里人往往误把苦苣菜当甜苣菜挖回来。
1、颜色不同：苦苣的叶片大多数都为青绿色并且叶边处带有一丝发白。甜苣的叶片虽然也呈现为绿色，但普遍颜色较深且带有一些紫色。2、外在特征不同：苦苣，叶披针形，头状花序，全形长为椭圆形或倒披针形，亦或大头羽状深裂，全形倒披针形，或基生叶不裂，完整叶片多呈椭圆形、椭圆状戟形、三角形、或者三角状戟形，亦或圆形。甜苣，刚刚生长出的新叶片中，藏在土壤中的甜苣根为白色，其形状较为粗壮。叶尖呈微绿色，叶脉为红色，而叶背微微发紫，在阳光照射下看似像是一朵小花。3、价值不同：苦苣叶子鲜嫩可食，味道微苦，可作为一种良好的天然饲料，特别是喂养猪、鹅、兔子、山羊、以及牛、羊等是较为适宜的饲料。甜苣，相较于苦苣味道偏甜，且苦味更淡，动物很少食用，更多则是被人类采摘当作一种绿色蔬菜食用。在饥荒年代里，甜苣菜是农村人家家户户的救命菜。那时候，一大锅煮熟后切碎的甜苣菜里撒一小碗莜面，在锅里炒出来，就是所谓的“苦菜莜面炒窟垒”，虽然里面的莜面少得可怜，但也确实让更多的人们度过了艰难的岁月。如今的人们基本不用苦菜炒窟垒了，但是从春末到整个盛夏季节里，几乎家家户户都把凉拌苦菜当作爽口的小菜，甚至是清热降火良药。就连县城各大小宾馆饭店的餐桌上，凉拌苦菜也成了最受人们青睐的风味小菜。其实，更多的农村人家，往往把洗净煮至半熟的甜苣菜腌制储存，以便在田野的甜苣菜太老不能凉拌食用时继续食用。腌制方法很简单：洗净煮至半熟，控水后盛入坛坛罐罐中，盛满，压实，密封，想吃就随时启封捞取一大把，切碎拌佐料即可。由于存放时间较长，里面往往有腌制发酵后的汁水，酸甜凉爽，那可是清热泻火的佳酿。
十二、凉拌腌制蒲公英，多种药效受青睐
蒲公英属清热解毒类中药，入肝、胃经，味苦甘，性寒，具有清热解毒、消痈散结、利尿通淋、清肝明目的作用。临床中用于痈、肿、疔、毒、乳痈、内痈，治疗常配伍瓜蒌、金银花、牛蒡子、野菊花、紫花地丁等。用于热淋涩痛，常配伍白茅根、金钱草同用；用于湿热黄疸，常配伍茵陈、栀子、大黄同用；用于目赤肿痛，常配伍菊花、夏枯草、黄芩等同用。现代药理研究显示，蒲公英的药用价值有：抗病原微生物，保肝利胆，抗内毒素，抗肿瘤，抑制胃酸分泌，抗胃溃疡，激发机体免疫功能的作用。此外，蒲公英还有利尿、促进乳汁分泌的功效。宁武人从古到今就把它当作饭桌上的风味小菜，凉拌、腌制均可，做法吃法与甜苣菜完全相同。由于蒲公英的生长比甜苣菜更为普遍，几乎是满山遍野，所以，宁武人在挖甜苣菜受到条件所限时，往往大量地挖蒲公英，或凉拌或腌制食用。中国人说：靠山吃山，靠海吃海。这不仅是全中国人在吃的方面的一种因地，也是聪明的宁武人民有效利用自然条件下田野植物制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物、储藏蔬菜和食物的活动和非凡智慧，无处不在。腌制的蔬菜类风味小吃，除去淹黄菜、腌制甜苣菜、蒲公英之外，都要用到食盐。每一样腌制的蔬菜，都少不了盐的味道。这盐味里掺杂了芦芽山的味道，混合了管涔山风的味道，融合了阳光的味道，也是时间的味道，还有山里的人情味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。无论是哪一种腌制的蔬菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊的地方风味。这种味道是宁武人与微生物携手贡献的成果。而这种手法、过程被称作“发酵”。宁武人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个腌制蔬菜小吃的新境界。要达到让宁武风味小吃转化成宁武风味美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。本文与大家一起见证了宁武人腌制各种风味小菜所需不同原材料、主料、调味料和加工制作方法，展示了丰富多样的宁武腌制的风味小菜的制作工艺，解密宁武人高超的腌制小菜技术，目的一个——吊您的胃口，期盼您来宁武做客。
刘二龙，中学高级教师，从事初中语文教学36年。曾是忻州市五寨师范学校校刊《春草》第一任文学社社长、理事长兼主编。近十多年，应邀为各部门及个人编著过十几本书册。较受好评、影响较大的有：传统文化读本彩印版《中华民族十大传统节日》，旅游文化读本彩印版《走近宁武》，家族金融文化收藏纪念书册彩印版《宁武古关金融文化略》，宁武县校园文化节成果宣传画册彩印版《为素质教育奠基》（第一二卷）。编著师生征文获奖作品专辑若干，个人小作散见于各类报刊。
编辑：田磊
